Recette

Pintade de la Ferme Hottier

Et si on se mettait à table ?

Les chefs du Pays Thionvillois vous invitent derrière les fourneaux et vous dévoilent en exclusivité quelques-unes de leurs recettes phares. Jodie, cheffe du restaurant Avec Amour à Terville vous propose une cuisine créative, élaborée à partir de produits fait maison, issus des circuits courts, le tout ancré dans une démarche plus vertueuse pour la planète.

Ingrédients

Pour la volaille :

1 pintade élevée au lait de brebis et maïs (Ferme Hottier – 57)
Poivrons (3 couleurs)
Ail
1 botte d’oignons cébette
20 g de beurre
Sel et poivre (La Saline Einville – 54)
Céleri branche (2 branches)
2 carottes
Huile d’olive extra vierge

Pour les légumes :

1 chou romanesco
1 aubergine
6 carottes avec fane
1 oignon jaune
2 tomates séchées
1 gousse d’ail
Feuille de salade pour le décor

Préparation

1/ Décarcasser la volaille mettre de côté (le blanc avec sa peau, les ailes, les sots l’y laisse, la cuisse et la carcasse).

2/ Cuire au thermo-plongeant dans une poche sous-vide pendant 60 min à 56°C : les blancs que vous aurez salés et poivrés avec le beurre puis mis sous -vide.

3/ Les cuisses, retirer tous les os des cuisses ainsi que les nerfs et les roulés en ballotine dans du film alimentaire avec les poivrons préalablement épluchés et coupés en fine lamelle. Les ailes, retirer les os et en garder seulement une, puis le présenter en forme de gigolette. Assaisonner avec le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive.

4/ Au moment du service retirer les viandes de leur poche sous vide et les faire rôtir dans du beurre mousseux.

5/ Attention pour la ballotine de veiller à ne pas la cuire sur le côté où il y a la farce pour ne pas noircir les poivrons. Pour les blancs, les cuire un maximum à l’unilatéral.

6/ Pour la gigolette à la fin de la cuisson, les passer dans du sarrasin torréfié pour leur donner un côté croustillant.

7/ Récupérer la carcasse et couper la en deux puis faire griller avec du beurre/ huile de tournesol / sel et poivre à 220°C pendant 15/20 min. Déglacer avec de la bière ambrée (Pour nous ce sera : Brasserie du Tichemont à Sainte Marie aux Chênes) et récupérer les sucs de cuisson.

8/ Dans un rondeau, mettre la carcasse cuite, avec ses sucs. Mouiller à hauteur, ajouter les légumes coupés en gros morceaux et laisser réduire sur feu moyen environ 30 min.

9/ Filtrer dans un chinois étamine et remettre sur le feu jusqu’à une réduction au ¼.

10/ Ajouter du beurre en parcelle et fouetter énergiquement la sauce. Rectifier l’assaisonnement si besoin.